とりあえず、 tar で問題のでる条件は切りわけられた
TimeMachine backup でこんなディレクトリがあったとして
Applications/ をカレントにしてtar cf - Address\ Book.app すると全く問題なくコピーできるものが、もっと親からtar cf - 2008-03-09-004903/Macintosh HD/Applications/Address\ Book.appとすると、何故か拡張属性が dot file に分離されてしまう。
なんだそりゃ…。
ちなみに、 .dmg ファイルを mount する時に、 mount option を変えたい時の方法：qzのメモ帳 - hdiutil の使い方